El Lenguaje del Café
Acidez: La sensación de brillo en el café. La acidez no se refiere a nivel de pH, sino a los compuestos de sabor que como los ácidos cítricos que hay en el grano de café. Esta acidez está asociada con sabores como naranja, manzana, toronja, lima o vino, por ejemplo.
Aeropress: Un método de extracción muy versátil, fácil de usar y de llevar. Combina extracción por inmersión (el café molido está sumergidos en agua, como en la prensa francesa) y extracción por percolación (el agua pasa por el café molido). También se agrega la variable de presión, que hace al Aeropress un método original.
Altitud: Describe la altitud en la que el café es cosechado. Se utiliza la medida msnm (metros sobre el nivel del mar). Los cafés que crecen a grandes alturas (temperatura fría) son más lentos en el proceso de maduración, lo que crea una acidez más compleja y pronunciada. Suelen tener sabores ácidos o frutales. Por otro lado, los cafés que crecen a bajas alturas (temperatura caliente) tienen baja acidez y sabores a chocolate, nueces o sabores terrosos.
Amargor: Una sensación de sabor que de ser muy notoria se percibe como desagradable. Se nota por una falla en el proceso, en el tostado o en la extracción
Balance: Se considera esta cualidad cuando en un café no domina ninguna característica singular (sensación en boca, cuerpo, acidez). Es algo deseable que todas coexistan en armonía.
Blend: Se le llama así a la mezcla de diferente cafés. Puede ser diferentes regiones o procesos. Los blends son creados para enfatizar el balance y armonía de los sabores en taza.
Bloom: Es uno de los pasos de la extracción en el que se hace una pre-infusión del café. Esto permite que los gases del cafés se liberen y den paso a una mejor extracción.
Bourbon: Variedad de café de la subespecie arábica. Lleva ese nombre por el lugar donde apareció por primera vez. Es conocido por su sabor dulce y exhuberante. Tiene una calidad excepcional cuando se cultiva a gran altura.
Brillo: Un término usado en la cata (cupping) y que se refiere al nivel de acidez percibida.
Café de Especialidad: Se lo distingue por su calidad superior. Son cafés superiores a 80 puntos sobre 100 (calificados por un Q grader).
Café descafeinado: Se denomina así al café al que se le removido la cafeína con algún proceso. El descafeinado ocurre antes del tostado y se logra con el uso de agua o un solvente natural.
Café limpio: Término para referirse a un café libre de defectos.
Café orgánico: Se denomina así al café que ha sido producido sin la ayuda de sustancias sintéticas como pesticidas o herbicidas.
Café verde: Son las semillas de café que han sido procesadas/secadas y están listas para ser tostadas.
Cafeína: Es el compuesto inodoro y amargo, que es responsable de darel efecto de estimulación.
Chemex: Un método de extracción caracterizado por su diseño que ha sido premiado en múltiples ocasiones. Se destaca porque extrae una taza limpia manteniendo el cuerpo y los sabores balanceados. Una bebida final con pocos aceites, gracias a su grueso filtro, a diferencia de otros métodos de goteo.
Cold Brew: Café frío que se obtiene del proceso de infusionar partículas gruesas de café en agua helada durante 12 a 24 horas. La bebida es baja en acidez y bastante concentrada en sabores.
Complejidad: Término que se utiliza para un café con un sabor profundo. El café puede tener mucho aromas y sabores que cambian con cada sorbo.
Cuerpo: Término que se utiliza en las catas para describir la sensación de peso de la bebida en la lengua. Puede ser ligero (delicado) o con mucho cuerpo (cremoso) y es el resultado de la grasa.
Cupping: Acto en el que se realiza la cata y observación de aromas, sabores y calidad del café.
Despulpado: El proceso de retirar la pulpa y la piel de las semillas del café.
Espresso: Un método de extracción en el que el café molido muy fino se compacte y se extrae a una presión de 9 bares durante 20 a 30 segundos.
Extracción: La acción de disolver los sabores solubles de las partículas de café en el agua. La preparación en sí de la bebida.
Fermentación: Reacción microbiana de levaduras y bacterias que descomponen los azúcares en los granos de café antes y durante la etapa de proceso. La fermentación es la causante de los sabores y la acidez en el café.
Filtro: Accesorio que se utiliza para separar el café extraído de las partículas de café. Puede ser de papel, metal o tela.
Gusto: Sentido experimentado por la lengua. Describe las sensaciones: salado, dulce, ácido, amargo o unami.
Inmersión: Un proceso de preparación de café que consiste en sumergir y saturar el café molido en agua, durante un determinado tiempo, antes de filtrar el café.
Intenso: Término que se usa para describir un café con gran concentración debido al ratio en la preparación. También, se lo usa para describir la intensidad del sabor.
Notas: Descriptores del café en todos los cafés de especialidad. Relacionan sensaciones que experimentaremos en la bebida que nos recuerdan a otros alimentos. Es información fundamental para la elección del café por parte del consumidor.
Origen: La ciudad, pueblo o provincia del que proviene el café y que el Café de Especialidad detalla en sus etiquetas, como una de sus particularidades. Por ejemplo, el origen de Bourne es Loja; el origen de Ethan es Pichincha; y el origen de Matilda es Zamora.
Origen único: Término que se utilizar para nombrar a los cafés que se produce en un único lugar y que al momento de tostar se utilizan tostados ligeros a medios para resaltar sus sabores.
Pour over: Método manual de preparación de café que emplea un dripper con forma cónica (hecho de cerámica, plástico, vidrio o metal) y en el que el agua caliente pasa por una cama de café molido y que se termina filtrando por gravedad, como en el V60 o la Kalita.
Proceso: Se conoce así al método en el cuál se eliminan las capas externas de piel, mucílago y pergamino del café, después de la cosecha.
Proceso honey: En este proceso se retira la piel de la fruta del café y se deja secar la semilla al sol con una parte o la totalidad del mucílago. El mucilago es una parte pegajosa y azucarada que tiene textura y color similar a la miel, por ello su nombre.
Proceso lavado: En este proceso las cerezas maduras del café se recolectan a mano, se clasifican y se despulpan (se quita la piel y algo del mucílago). La capa de fruta de las cerezas deben fermentarse para eliminar el mucílago. Una vez que el pergamino está limpio, se lo deja secar al sol en camas elevadas o en un patio hasta que alcance una humedad entre 10% a 12%. Estos cafés son limpios y brillantes, se los valora por su claridad y dulzor. Es el proceso que utilizan la mayoría de los Cafés de Especialidad.
Proceso natural: En este proceso se dejan secar las semillas dentro de la fruta del café. El secado se hace en patios o camas elevadas y puede durar semanas, según el clima. Este proceso le aporta al café la particularidad de un fuerte sabor afrutado, menor acidez y mayor cuerpo que los cafés de proceso lavado.
Proceso semi-lavado: Este es un proceso híbrido que consiste en quitar las semillas del fruto y ponerlas a secar sin usar agua como el proceso lavado. El mucílago pegajoso y las pieles internas se mantienen intactas y no quitan ni se lavan con agua.
Q Grader: Persona certificada por la CQI (Coffee Quality Institute) que puntúa y califica los cafés de acuerdo al estándar de la SCA.
Ratio: Se denomina así a la proporción entre agua y café molido en la preparación. Nosotros recomendamos un ratio 1:15 (1 parte de café, 15 partes de agua) Por ejemplo, 20 gramos de café de especialidad para 300 ml de agua para empezar a experimentar. Si sientes el café muy débil, intenta incrementar la cantidad de café molido; en cambio, si sientes el café muy fuerte, intenta disminuir la cantidad de café molido. El ratio es también lo que llamamos Receta.
Región: Se refiere a la zona en la que el café es producido y que el Café de Especialidad detalla en sus etiquetas, como una de sus particularidades. Por ejemplo, Bourne es de la región Olmedo; Ethan es de la región San José de Minas; y Matilda es de la región Chito.
SCA (Specialty Coffee Association): Organización que representa a la cadena de suministro en el mundo del café. Es la entidad que otorga diferentes certificaciones en conocimientos del café.
Sobre extracción: Ocurre cuando al café preparado se le han extraído de más los sólidos solubles (partículas de sabor). Se lo identifica por su sensación amarga, astringente y áspera.
Sólidos solubles: Compuestos que son solubles en agua. En el caso del café, un 28% del grano es capaz de ser disuelto. Se considera una buena extracción cuando en la bebida se logra extraer entre el 18% al 22% de los sólidos solubles.
Sub extracción: Ocurre cuando al café preparado no le han sido extraído del todo los sólidos solubles (partículas de sabor). Se lo identifica por su sensación aguada, débil y agria.
Temperatura: Se refiere a la temperatura del agua en la extracción y que para ser óptima se recomienda que esté entre 90°C a 96°C o 195°F a 205°F.
Tiempo de extracción: Se refiere al tiempo que permanece el café molido en contacto con el agua. También llamado tiempo de contacto.
Tostado: Proceso en el que el café verde sufre cambios químicos que lo hacen apto para su extracción y consumo.
Turbulencia: Es la agitación que crea el agua caliente durante la preparación y que revuelve las partículas de café y los gases.
Tueste ligero o claro: Resulta en un café color marrón claro y sin presencia de aceites en la superficie. Este nivel de tueste resalta los sabores complejos y matizados que son propios del grano.También, su acidez es alta.
Tueste medio: Resulta en un café con color marrón medio y que tiene poca o ninguna presencia de aceites en su superficie. Los tuestes medios pueden ser medio-claro o medio-oscuro. Este nivel de tueste combina sabores matizados del sabor de origen con azúcares caramelizados para crear una taza balanceada.
Tueste oscuro: Resulta en un café con color marrón oscuro y que tiene brillo por los aceites en su superficie. Se caracteriza por tener pocos o ningún sabor de origen. Su perfil de sabor son dominantemente los ahumados y amargos. También, su acidez es baja.
Variedad: Se refiere a la especie botánica del café. Describe diferentes subespecies, híbridas y mutaciones del café arábica. Viene a ser lo que son la vino los Merlot, Carmenere, Cabernet, etc. Las variedades más cultivadas en el mundo son Typica y Bourbon.